Masti su kombinacija zasićenih i nezasićenih masnih kiselina. One su neophodne za razvoj.

U biokemiji, masne kiseline su karboksilne kiseline, često s dugim nerazgranatim tijelom (lancem), a mogu biti zasićene ili nezasićene.

Zasićene masne kiseline imaju jednostruku vezu između atoma ugljika u molekuli, nezasićene imaju dvostruku vezu. Ta mikroskopska razlika uzrok je što jedne masne kiseline debljaju i dižu razinu kolesterola, druge čine suprotno.

Pojam “zasićen” se odnosi na vodik koji se u maksimalnom mogućem broju veže na ugljikove atome u lancu (osim kod karboksilne skupine -COOH). Drugim riječima, zato što je ugljik 4-valentan, na svaki atom ugljika vežu se druga dva atoma ugljika i po dva atoma vodika, osim na drugom kraju lanca masne kiseline gdje je karboksilna skupina -COOH (a taj se kraj lanca naziva omega – ω) i gdje se vežu tri atoma vodika (CH3-).

Zasićene masne kiseline tvore ravne lance atoma i kao rezultat toga mogu se zgusnuto skladištiti u organizmu, dopuštajući veću količinu energije po jedinici volumena. Masno tkivo čovjeka i životinja sadrži velike količine dugolančanih zasićenih masnih kiselina. Nalaze se i u jajima i mliječnim proizvodima. Zastupljene su i u nekim biljnim proizvodima kao što su kokos i kikiriki.

Nezasićene masne kiseline su kiseline oblika sličnog zasićenim, osim što kod njih postoji jedna ili više alkenskih funkcijskih skupina unutar lanca gdje svaki alken zamjenjuje jednostruku ugljikovu vezu ” -CH2-CH2-” u dijelu lanca s dvostrukom vezom “-CH=CH-” (a to znači da je jedan atom ugljika dvostruko povezan s drugim atomom).

Takve dvostruke veze mogu biti formirane u cis ili trans konfiguraciji.

Cis konfiguracija znači da su dva atoma vodika na istoj strani dvostruke veze.

Trans konfiguracija, suprotno od gore spomenutog, znači da su dva susjedna atoma vodika vezana na suprotnim stranama dvostruke veze.

U prirodi se nezasićene masne kiseline pojavljuju samo u “cis” formi. “Trans” oblik nastaje isključivo utjecajem čovjeka i prerade masnoća (npr. hidrogenacijom). Kemijski procesi (osim tiješnjenja) mijenjaju prirodnu “cis” strukturu masnih kiselina u “trans” strukturu koja je neprirodna i ljudski organizam je ne može preraditi.

Te razlike u geometriji između “cis” i “trans” oblika nezasićenih masnih kiselina, te između zasićenih i nezasićenih masnih kiselina igraju vrlo značajnu ulogu u biološkim procesima (kao što su u ljudskom tijelu) i u izgradnji bioloških struktura (u izgradnji stanične membrane).

Dok kod zasićenih masnih kiselina ne postoje dvostruke veze, položaj dvostruke veze kod nezasićenih masnih kiselina bitan je za svojstva istih. Zbog toga govorimo o početku i kraju lanca tih kiselina. Početak je mjesto gdje se nalazi karboksilna skupina -COOH, dok je kraj mjesto na lancu gdje se nalaze tri atoma vodika vezana na atom ugljika (CH3-).

Kraj se naziva omega (ω), a prema mjestu prve dvostruke veze od tog kraja govorimo o omega-3, omega-6, odnosno omega-9 masnim kiselinama.

Loše masti sadrže pretežno zasićene ili trans masne kiseline. One podižu razinu lošeg kolesterol, uzrokuju dijabetes i debljanje, bolesti srca i žila, mogu biti i kancerogene.

Trans masne kiseline se nalaze u prženoj prerađenoj hrani, npr. u kokicama koje kupujemo u kinu te u čipsu. One su umjetno proizvedene i služe kako bi konzervirale hranu. Zato čips ili pommes frites iz McDonaldsa mogu stajati mjesecima bez da promjene boju, oblik ili okus.

Dakle linolenska, eikosapentaenoična i dokosaheksaenoična kiselina su omega-3 masne kiseline;

linolna i arahidonska su omega-6;

oleinska i eručna kiselina su omega-9 masne kiseline.

Trans masne kiseline dižu razinu kolesterola, ali što je još gore one su kancerogene.

Dobre masti

spuštaju razinu lošeg kolesterola,

poboljšavaju krvožilni sustav, dobro utječu na mozak, čine kosu sjajnijom, kožu pomlađuju, reguliraju san.

Nalaze se u biljnim proizvodima, orašastim plodovima te u ribi.

Izvori nezasićenih masnih kiselina su:

  • Ulja: maslinovo, laneno, soja, kanola
  • Orašasti plodovi: brazilski orah, indijski orah, običan orah, pistacija, lješnjak
  • Razne ribe: tuna, losos, sardina, haringa..

Nezasićene masne kiseline dijele se na jednostruko (mono) i višestruko (poli) nezasićene. Obično se u ribi nalazi najveća koncentracija višestruko nezasićenih kiselina dok u orašastim plodovima i avokadu prevladava jednostruko nezasićena kiselina.

Kako prepoznati dobre masti?

Masti koje su na sobnoj temperaturi u krutom stanju su zasićene, npr. maslac, svinjska mast… Masti koje su na sobnoj temperaturi u tekućem stanju su nezasićene. To su maslinovo ulje, laneno ulje…

Ovo pravilo vrijedi samo za čiste masti, ne i za namirnice. Orah je u krutom stanju, ali sadrži uglavnom nezasićene (zdrave) masti.

 

Savjet za zdravu prehranu

U prehranu treba uvrstiti što više namirnica koje sadrže dobre masti. Loše masti nisu štetne u malim količinama (1 jaje dnevno, 2 dcl mlijeka i sl.), ali je potrebno paziti da se s njima ne pretjeruje. Kod izbora ulja bogatog Omegom uvijek treba dati prednost hladno prešanom ulju. Ono nije termalno obrađeno i nije izgubilo zdrave sastojke. Ako mislite da ne uzimate dovoljno dobrih masti, postoje dodaci prehrani s Omegom 3, ribljeg i biljnog podrijetla koji će vam pomoći da nadoknadite dobre masti.

Esencijalne masne kiseline

Ljudsko tijelo može sintetizirati sve masne kiseline koje treba za rast i život osim triju, a to su arahidonska, linolna i linolenska kiselina. Nazivamo ih esencijalnim jer su vrlo važne za naš organizam i moramo ih unositi hranom u organizam. Na svu sreću, one su široko rasprostranjene u hrani i biljnog i životinjskog podrijetla (u uljnom obliku). U našem organizmu one pomažu pravilnom radu stanica i organa, a od njih se stvaraju spojevi slični hormonima koji upravljaju širokim spektrom životnih funkcija, kao što su krvni tlak, zgrušavanje krvi, razina lipida u krvi (masnoća), imunološko stanje te upalni odgovor na prijetnju infekcije.

Esencijalne masne kiseline (engleski: kratica EFA) su višestruko nezasićene masne kiseline i od njih se u organizmu stvaraju nizovi omega-6 i omega-3 masnih kiselina.

Ljudski organizam može jednostavno proizvesti zasićene masne kiseline ili jednostruko nezasićene masne kiseline s dvostrukom vezom na devetom atomu ugljika brojeći od kraja molekularnog lanca (omega-9 kiseline), ali ne može stvoriti dvostruku vezu na šestom ili trećem atomu ugljika zbog nepostojanja enzima koji bi tome pripomogao.

Esencijalne masne kiseline reguliraju krvni tlak i poboljšavaju imunološki sustav jer se pomoću njih stvaraju spojevi kao što su prostaglandini.

I u mozgu se nalaze povećane količine izvedenica linolne i linolenske kiseline. Neravnoteža ili pomanjkanje omega-3 kiselina u odnosu na količinu omega-6 (danas se pretpostavlja da je ispravan odnos tih dviju kiselina 1 : 2) je krivac za mnoge bolesti kao što su: depresija i poremećaj ponašanja (uključujući nasilje), dijabetes 2. tipa (staračka šećerna bolest), artritis i rak.

Trans masne kiseline

Trans-masne kiseline su nezasićene masne kiseline koje sadrže trans-dvostruku vezu između atoma ugljika.  Takva ‘trans’ svojstva se pojavljuju industrijskom preradom, postupkom koji se naziva hidrogenacija biljnih ulja.

Istraživanja pokazuju da te trans-masne kiseline u nedostatku esencijalnih masnih kiselina zauzmu njihovo mjesto u vitalnim procesima i uzrokuju cirkulacijske bolesti kao što su arterioskleroza i bolest srčanog mišića.

Slobodne masne kiseline

Masne kiseline mogu biti povezane ili pridružene drugim molekulama kao što su trigliceridi ili fosfolipidi. Ako nisu povezane, nazivamo ih slobodnim masnim kiselinama. Slobodne masne kiseline nastaju kidanjem triglicerida na početne komponente, a to su masne kiseline i glicerol.

Slobodne masne kiseline su važan izvor energije za mnoga tkiva jer mogu dostaviti relativno velike količine ATP-a. Gorivo za stanice može biti glukoza ili masne kiseline. Stanice srca i mišići daju prednost masnim kiselinama.

S druge strane, mozak ne može koristiti kiseline, već koristi glukozu ili ketonska tijela (ketonska tijela se stvaraju u jetri kroz metabolizam masnih kiselina za vrijeme gladovanja ili za vrijeme niskog unosa ugljikohidrata).

Masne kiseline se već na sobnoj temperaturi mijenjaju oksidacijom.

Nezasićene masne kiseline mogu biti izložene hidrogenaciji kako bi se biljna ulja pretvorila u margarine (i na taj način produljio vijek trajanja prehrambene namirnice). Djelomičnom hidrogenacijom nezasićene masne kiseline prelaze iz cis stanja u trans oblik.

 

 

 

 

Izvor :  krenizdravo.rtl.hr  

hr.wikipedia.org